第95章 试菜(第2/2 页)
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，牛粪都能说成鲜花；但是，如果嘴巴不会说，再稀罕的玫瑰也不会有人知道。
把腌制中的肉抬去放好，简单收拾一下厨房，接下里就是为酒楼试菜。
东坡肉、水煮肉片、手撕鸡，三个菜各有特色，各具特点。
其中东坡肉最难烧，这道菜的至关重要的地方就是选料。
要选五花三层的肉，包括肉皮，就是白色的脂肪层要有三层，而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。 这点是成败的关键，只有选这样的肉，经过长时间的炖煮，做出来的肉才能层次分明，口感丰富不会变得干巴巴的。
然后是开大火，热水上锅，把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。 汆烫可以除掉多余的血水，并能让肉固定形状，方便料理。
再把汆烫好的肉，放到凉水里过一下，改刀切大块。
然后取一个砂锅，底部刷油，用大葱和姜片垫底。将肉皮朝下码在葱、姜上。肉皮朝下很重要，这样皮才能更好的上色，长时间炖煮肉也不会变散。
东坡肉不放水，可以放花雕酒、绍兴酒。这里只有黄酒，取一大碗黄酒，半碗酱油倒入砂锅中。
再在上面放上一块多糖片盖，上砂锅盖子，大火先烧开，然后转小火慢炖直到汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了，这个时间和肉的数量有关，煮过头了肉会发苦，所以在收汁的时候要看好火。
经过少一个时辰的慢炖，肉早已熟了，取出，转蒸笼，再蒸两刻钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来，做到香而不腻。
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